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Historia de la 1ra Escuela de Hotelería y Turismo de Bolivia


1ª Época

 

Fuimos la PRIMERA institución boliviana en ofrecer estas carreras novedosas al mercado nacional, dignificando la labor que venían realizando cocineros, meseros, barmans, recepcionistas, camareras de hotel y otras actividades colaterales que eran miradas como trabajos de servidumbre.


Los títulos entregados por la Escuela Hotelera en aquella  época, llegaban únicamente al nivel de Mano de Obra Calificada, pero ya se constituía en un documento profesional que hasta el día de hoy tiene su peso y valor en el mercado nacional.


Promover estas profesiones, elevarlas en el sentido social y colocar el dedo en la llaga a la sociedad boliviana  para  que valore  estas profesiones  y sea capaz de aceptar  que  sus hijos puedan incursionar en las mismas, puede considerarse como una meta de gran valor social cumplida por esta institución y que es la base sobre la que ahora muchos jóvenes bolivianos incursionan en estas profesiones sin temor ni pesadillas socia- les y con el beneplácito de toda la familia.


En esa época también la Escuela Hotelera, fue la primera institución del país que dictó clases de bar y cocina en televisión a cargo de su Directora Fundadora, Sra. Carmen Rosa Mendizábal Sanzetenea. Estas presentaciones que se hacían  en Canal 7 TV Boliviana cuando recién se iniciaron las primeras emisiones.


Esto permitió una mayor difusión de téctinas culinaras y de bar que poco a poco fueron adoptando todos los profesionales del rubro. La fundadora  de la Escuela Hotelera, estudió Hotelería y cocina profesional en Strasbourg – Francia, justo en el momento de auge de la NOUVELLE CUISINE en París, revolución  gastronómica que cambió la culinaria mundial.


Sus efectos  se sintieron  en nuestro país a través de la Escuela Hotelera  que desde  el inicio aplicó  todos los principios de innovación estética en el plato, quizás no con grandes resultados por la resistencia  de la población hacia platos más minimalistas o por falta de un mercado gastronómicamente más educado, sin embargo se logró imponer algunos avances estéticos, por ejemplo la aplicación de decoraciones sugestivas en el plato: como la rosa de tomate  acompañada del perejil crespo, la guarnición de papa frita, el arroz moldeado, la decoración con dos medias lunas de tomate  y perejil crespo, la utilización intensiva  de las papas croquette, el puré de papa aplicado con manga y aunque se mantuvo  la aplicación de salsas pesadas  como  acompaña- miento  de las carnes y las guarniciones se rebajo  bastante.


Esa época  la pastelería  nacional se desarrolló  con  buena  calidad  y estándares de nivel  internacional, a tal punto  que  era usual  que  vengan  de Chile para  llevarse  pasteleros  bolivianos formados en la Escuela.


Se puede calificar este momento como el de la “DIFUSIÓN”  de recetarios  modernos y formatos con tendencias internacionales que poco a poco fueron ganando mercado en los segmentos  de mercado  máx exigentes de la ciudad de La Paz.


La inauguración del “Hotel Sheraton” en esa época, marcó una aproximación con los estándares internacionales de grandes cadenas hoteleras y fue el marco de desenvolvimiento de la formación profesional del personal para hoteles y restaurantes.

 



2ª Época

 

Con la renovación de la Dirección de la Escuela Hotelera, llegan muchos  criterios modernos y actuales. Las acciones se dirigen a la promoción de la actividad turística hotelera y gastronómica en general, con la finalidad de catalizar  las cadenas productivas e incrementar la demanda de personal formado en la Escuela Hotelera.

 

Se dictan  por  primera  vez  en  Bolivia materias  como  “Higiene y Manipulación de Alimentos” con aplicación del método HACCP recién  en  uso  en  el mundo  en  esta  época, materias como  “Costos en Alimentos  y Bebidas”  y la revisión  de todo el Sistema Uniforme Contable, Garnish, Chocolatería, técnicas del servicio  francés  y a la rusa ; otras novedades que  marcan también  la historia de esta especialidad en el país.


Se crea la carrera  de Gastronomía Profesional  en el año 1996 y se pone  énfasis en una formación  integral del futuro experto en Alimentos  y Bebidas,  a fin de llenar  el vacío  existente  de ejecutivos  especializados en poder  manejar  todo  el concepto gastronómico de un hotel o de un restaurante.


Se organizaron Ferias Especializadas (las primeras en Bolivia) como : EXPHOTEL en el año 1996  (dedicada al sector hotelero), EXPOVACACIONES en el año 1997 (dedicada al sector turístico) y posteriormente una saga de FERIAS GASTRONÓMICAS en la ciudad de Santa Cruz apoyando al Hotel Los Tajibos, en la FERIAS EXPOGOURMET que tuvieron tres versiones internacionales y cuatro nacionales.


La Escuela Hotelera,  logra de esta manera  catalizar  a las cadenas  productivas del  área  gastronómica fundamentalmente   y posiciona la imagen  del cocinero profesional,  a partir de ese momento el cocinero boliviano  ya no tiene vergüenza de usar el uniforme  blanco  y presentarse a su cliente. 

 

La innovación, la creatividad y la demostración de destrezas  se hace  presente en nuestro territorio y el cocinero se vuelve protagonista  y mediático con gran apoyo de la prensa cruceña.


La Escuela Hotelera se compromete a través de la participación de su Director Ejecutivo, Chef Guillermo  Iraola Mendizábal, en la organización y creación de una Asociación  de Chefs, con la finalidad  de  canalizar las energías de sus futuros profesionales y que  puedan continuar participando en  actividades de  corte internacional. Se habla  en los medios  de toda  una  revolución de la gastronomía  boliviana.

 

Los cocineros bolivianos  participan en eventos  culinarios  en diferentes partes del mundo  y con frecuencia en   festivales en el Perú a donde  son invitados  permanentemente y hacen  parte  de esa revolución gastronómica que se desarrollaba en el Perú en los años 90.


El año 2002, el Chef Guillermo Iraola Mendizábal, en función de presidente de la Asociación de Chefs de Bolivia, logra la incorporación de la ACB a la organización mundial de cocineros (WACS), abriendo una puerta  más a los cocineros Bolivianos para su internacionalización y puesta en valor de la cocina boliviana.

 

Los alumnos de la Escuela tienen puesta su mirada en todos estos grandes cocineros y chefs mediáticos, se constituyen en sus seguidores  y se incrementa el interés por la gastronomía boliviana, el uso de ingredientes locales, el aprovechamiento de nuestros recursos y una preocupación intensa de todos sus cocineros por posicionar la cocina boliviana en el mundo.


Esta segunda  época    fué muy  movida  y alentadora que  también  sirvió para  revisar y evaluar  el libreto  que  de pronto  se nos vino encima.  Estamos seguros que fue la época  de la revalorización de la cocina  boliviana  y de sus posibilidades. Quedan excelentes cocineros de esta época  que actualmente  nos sorprenden con creaciones culinarias  muy gratas.

 

El resultado  de toda esta actividad  fue un fuerte incremento de la actividad  ferial especializada en cocinas  del mundo, llevadas adelante por organizaciones privadas y asociaciones de cocineros de los departamentos de Santa Cruz, Sucre, Cochabamba, Trinidad,  Tarija y La Paz.  Una  verdadera fuerza  que  hizo  más competitivos a los cocineros bolivianos.

 



3ª Época

 

Se trata de un período  de búsqueda y trabajo ordenado en generaciones de profesionales que deben  cambiar  de una forma definitiva la culinaria nacional. Una búsqueda y trabajo  permanente de  compromiso con  la calidad  y la competitividad culinaria  mundial,  insertando a Bolivia en las ligas mayores de la cocina.


Participamos  institucionalmente  en  las  eliminatorias  latinoamericanas para representar al continente y a Bolivia en el “Bocuse De Oro”, el concurso de cocineros más importante del mundo, cada participación implica formar un seleccionado nacional de cocineros, tenemos que entrenarlos y guiarlos, acompañarlos en todo el trayecto de la competencia y sobre todo impulsarlos positivamente para que logren clasificar en estos campeonatos mundiales. Cuando  retornan  después  de esta experiencia, son otros, más seguros de sí   mismos y listos para aportar  con su creatividad e ingenio culinario. Este año también  estaremos  en las eliminatorias para el “Bocuse De Oro”, estamos preparando el nuevo equipo  que debe representarnos.


Estos nuevos  desafíos,  nos llevaron   por diferentes  caminos,  creamos  la materia de Cocina  Creativa, para preparar  de mejor manera  a  los futuros participantes en el “Bocuse De Oro”, en esta materia los estudiantes pueden crear sus platos y lo hacen  de una manera  muy profesional,  demuestran lo que han aprendido y llevan un sello  de marca  de la Escuela que luego es importante para su desarrollo  profesional  y su nivel competitivo en el mercado nacional e internacional.


Estamos innovando todos los días la cocina  boliviana, sus “principios  fundamentales” fueron discutidos y creados en los talleres de la Escuela Hotelera, ahora ya estamos en una etapa más contemporánea pero siempre de búsqueda creativa,  trabajamos y construimos  La Nueva  Cocina  Ecléctica del Estado Plurinacional de Bolivia , renovada, fresca y soberana, producto de la investigación y de la creatividad de nuestros  jóvenes  cocineros. Una cocina  boliviana  hecha  y pensada por bolivianos  y para bolivianos.

 

Estas creaciones ya las pueden ver los comensales en los restaurantes de toda Bolivia, donde  siempre  hay algo nuevo  y diferente  que seguro está en relación  directa  con  ese afán creativo  de nuestro  profesionales de la cocina.

 

En este período  el afán por la investigación de nuestros docentes y estudiantes, se ha incrementado de manera espectacular haciendo posible el llevar adelante algunos Foros Regionales  de Investigación  Gastronómica,   como  el Foro Gastronómico Andino,  el Foro Gastronómico Amazónico y el Foro Gastronómico del Chaco,  que se realizan  todos los años.

 

Por otra parte Congresos Internacionales, como el “Congreso Panamericano de Expertos en Turismo, Hoteles y Restaurantes Sostenibles” y los concursos culinarios  internacionales que llevamos adelante a nivel continental con la CONPEHT (Confederación de Escuelas de Hotelería,  Turismo y Gastronomía) y el otro denominado TOP CUISINE que congrega a las mejores Escuelas de Sud América.

 

Todos  estos espacios,  son ventanas  que tienen nuestros estudiantes para  actualizar sus conocimientos y conocer otras realidades que los ayuden  a ser competitivos y profesionales de clase mundial.